از آبگوشت چه  نمی‌‌دانید

زندگی > تغذیه - گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دو جزء لاینفک

آبگوشت‌های امروزی‌اند، اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا

صد‌سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده‌اند

همه دایره‌المعارف‌هایی که درباره ایران تالیف شده‌اند، مدخل

«آبگوشت» دارند. شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام‌ها و

نامداران فرهنگ ایرانی، در دایره‌المعارف‌های تخصصی بدل به مدخلی 

مفصل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران‌های تهران آبگوشت

نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه‌خانه یا

دیزی‌سرایی رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قدیم

دکان‌هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر

نمی‌پزند؛ حلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله‌پزی و بریانی. اما باز

هیچ یک از این خوراک‌های اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکباب‌ها،

در منوی رستوران‌های ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که

در کتابچه‌های راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و

چلو و شرح انواع کباب‌ها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این

تنوع خوراکی را جاذبه‌ای سیاحتی می‌کردند و دست‌کم در منوهای

وطنی جایی به آن می‌دادند.

راهنما:مرکز خرید ظروف دیزی سنگی مشهد ارسال به سراسر

 کشور و تحویل درب منزل کلیک کنیدwww.kuhsangi.ir

آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک‌های کهن ایرانیان است. یکی از

این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ

دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون

همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجا‌نشین

نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها

ییلاق و قشلاق می‌کردند. این جا‌به‌جایی فصلی، حتی تا چند دهه

پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی

خانواده‌های متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با

پایتخت 200ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.

آبگوشت، محصول زندگی یکجا‌نشینی است و کباب، خوراک زندگی

کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند،

فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند. اگر به مستندهای

این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید،

گله‌های چندهزار سَری را می‌بینید که هر یک از بزها، گوسفندان،

گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم‌اند و جان دامداران به

جان دام بسته است و بسیار کم پیش می‌آید که دام را سرببرند و جز از

شیر و فرآورده‌های شیری آنها، تغذیه نمی‌کرده‌اند. اما در راه ناهموار و

پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام‌های سلامت و پروار، ناکار و

تلف می‌شده‌اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر

می‌بریدند و کباب شام را به راه می‌کردند. کوچ، زمانبندی داشت و

می‌بایست که به موقع به مقصد می‌رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و

خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن

به مقصد، در سفر دست نمی‌داد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل

بایدبار‌گذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا‌کرد که این همه،

جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست.  Kuhsangi.ir

در قدیم پلو یا چلو را در مجمع های بزرگی می‌کشیدند، که به آنها

«قاپ» یا «قاب» می‌گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا

می‌خوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی

نحیف و کم‌غذا در قاپی همسفره و هم‌غذا ‌شوند. این بود که تقسیم

غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می‌دزدید و غذای

بیشتری می‌خورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که

برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند.

این بود که این «پیش‌قاپ» را «بُشقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از

غذاسر سفره می‌آمد و چند قاپ کوچک خالی (بُش به ترکی: خالی)

گِرد آن می‌چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می‌کشیدند. اما آبگوشت

چهبرای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون

خود آن می‌پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر

ریخته می‌شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک

دیگ نمی‌پزند و پس از پخت، غذا را نمی‌کشند، بلکه اول سهم خام هر

دیزی کشیده می‌شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می‌گردد.

اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده‌ای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می‌برند. اما

اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان

جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت

آموزش می‌خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون

نمی‌آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست

خواهد‌سوخت،

مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال

کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی‌های

سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به

دستگیری خورنده می‌‌آیند. Kuhsangi.ir

آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تَر» که به آن «ترید» می‌گوییم و

بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانیم. همان آب و گوشت که روی

هم آبگوشت را پدید آورده‌اند. تقریبا با هم پخته می‌شوند اما جدا

خورده می‌شوند. اما عمل‌آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و

شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر

این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد

شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا

کوبیده را آب‌دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه

آبگوشت‌خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر

سفره آبگوشت بنشیند، بی‌راهنما به راحتی از ماجرا سر در

نخواهدآورد.

گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دو جزء لاینفک آبگوشت‌های امروزی‌اند و

برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت‌ بی‌سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی

ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال

پیش از این، در ایران ناشناخته بوده‌اند. اما آبگوشت پیش از واردات

این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همان‌طوری

این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید

که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی

اصیل و ایران دوست تبدیل کرد.

 ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف ها را از

چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها

ظرف های سنگی به کار می آمدند.

پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف

ها شکل گرفت. هزاره ها ظرف های سفالین به کار می رفتند، تا انسان

ایرانی به راز سنگ های معدنی

و آب کردن و ریخته گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و

ظروف فلزی را به میان آورد.

جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز

است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می شود.